Ducasse définit la scène gastronomique à Hong Kong

Le grand chef aux multiples étoiles Alain Ducasse répond aux questions de Hong Kong Echo pour livrer sa vision de la scène gastronomique à Hong Kong.

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Le grand chef aux multiples étoiles Alain Ducasse n’est pas souvent à Hong Kong, ainsi lorsque nous avons appris qu’il serait là pour deux jours en décembre dernier, nous avons sauté sur l’occasion pour le rencontrer. Il nous a reçus entre deux rendez-vous, un après-midi, à Spoon, son restaurant situé à l’Intercontinental de TST, et il a été égal à lui-même -- méticuleux et irritable, bref, un génie.

Vous avez créé un empire culinaire. Combien de personnes employez-vous et combien de restaurants possédez-vous ?

1,800 personnes et entre 20 et 30 restaurants, situés à Tokyo, Osaka, en Toscane, à Paris, Londres, Saint-Tropez, Monaco, Washington, New York, Las Vegas, Porto Rico et Hong Kong.

Pourquoi avez-vous choisi d’ouvrir Spoon à Hong Kong plutôt qu’à Singapour?

Ouvrir un restaurant, c’est avant tout une question de relations. J’avais une bonne relation avec le directeur de l’Intercontinental et ma cuisine intéressait les gens d’ici. À Singapour, nous n’avons pas de telles relations et je n’ai pas un bon ressenti sur cette ville. Les gens n’y n’apprécient pas nécessairement la bonne chère et le bon vin. Ils collectionnent les vins et préfèrent les savourer chez eux. Peut-être ouvrirons-nous un jour un restaurant à Singapour, mais pas pour le moment, et nous n’irons pas non plus en Chine dans un avenir proche.

Pourquoi pas en Chine ?

Ce pays n’est pas prêt pour la grande cuisine. J’y ai beaucoup voyagé et j’y ai vu des restaurants vides. Il y a un vrai problème de clientèle. En outre, les chinois préfèrent encore la nourriture chinoise. Elle est excellente, donc je les comprends. C’est pareil à Paris, si nous étions envahis par de grands restaurants chinois, ça ne marcherait pas non plus. En comparaison, New York était un désert gastronomique il y a 35 ans. Le temps a joué pour nous. La Chine n’en est pas là. Il faut des clients pour qu’un secteur se développe – c’est pareil pour la grande cuisine. Cela peut choquer, que je parle de la grande cuisine comme d’un secteur industriel, mais nous n’en sommes plus à faire de l’artisanat. Nous avons un certain poids dans l’économie, inutile de continuer à se cacher.

Pensez-vous avoir contribué à améliorer la scène gastronomique à Hong Kong en ouvrant Spoon ?

Non, Hong Kong est un endroit exceptionnel pour les grands restaurants. Son infrastructure hôtelière est extraordinaire. Il suffit de penser à l’ouverture du Ritz à Elements. Hong Kong regorge d’une créativité unique. De plus, le service est sans pareil dans la région. La qualité des services et de l’infrastructure y est hors pair. On ne voit pas ce genre d’évolution en Europe.Comment vous définiriez-vous ? Etes-vous un chef ou un homme d’affaires ?

Je ne suis pas un PDG. J’ai des associés qui accomplissent un travail formidable pour moi et je m’occupe de la formation de mes chefs exécutifs dans le monde entier. J’ai une vision, je crée le design, les menus, etc. Si je n’étais pas devenu cuisinier, j’aurais été architecte ou explorateur.

Donc vous n’avez pas commencé votre carrière avec l’intention de construire un empire ?

On commence par ouvrir un restaurant, puis deux et le reste suit. J’adore les nouveaux défis. Le prochain sera l’ouverture de mon nouveau restaurant au Qatar, dans un endroit extraordinaire – un musée d’art musulman. Nous aimons les emplacements spectaculaires, comme à Hong Kong, face à Victoria Harbour. Je ne m’intéresse qu’aux sites exceptionnels ; Je ne veux pas m’installer dans une zone d’importance secondaire. Je ne cours pas après l’expansion, je vais où j’en ai envie, j’ai cette liberté. 

Source : France Hong Kong Express - Printemps 2012

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